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酸菜鱼赛谈，迎来新拐点。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作家：周沫；剪辑：景雪。

近日，太二官宣，其广州的三家门店已完周详面升级。

对此，红餐网第一时刻进行了实地探望，发现太二酸菜鱼这次升级，主如果对店内居品进行了调治，在原来牌号酸菜鱼的基础上，加入了爆炒鲜牛肉、爆炒鲜土鸡两大牌号菜。这也意味着，其酸菜鱼的大单品策略正在被弱化。

△图片开头：红餐网摄

而太二酸菜鱼此举并非孤例。红餐网留神到，近两年，包括江渔儿、渝是乎、姚姚酸菜鱼、鱼你在沿途等酸菜鱼连锁品牌都在纷繁延迟品类，牌号主打居品已不再局限于酸菜鱼。

这是否预示着，酸菜鱼大单品的格局仍是行欠亨了？

01.

主推“活鱼、鲜鸡、鲜牛肉”三大牌号，

太二酸菜鱼变了！

有必要先来望望太二酸菜鱼升级，到底作念了哪些调治。

凭证公告，太二酸菜鱼这次升级的三家门店离别位于广州白云区云门Newpark、海珠区保利广场以及河汉区花城汇。

红餐网实地打听了位于保利广场4楼的太二酸菜鱼门店。从门店店名上看，升级后的门店称号由 “太二老坛子酸菜鱼” 变为 “太二酸菜鱼”，少了 “老坛子” 三个字。但是，升级前后的隔离，远不啻这三个字的变化。

△ 图片开头：红餐网摄

从门店的装修来看，以往的黑金前卫风已不见行踪，改姓易代的是以“川式宅院”为灵感打造的川蜀院落作风。店内布局、遮盖细节等方面，都融入了川蜀地域文化元素。

△图片开头：红餐网摄

除了装修作风大变样，升级后的保利广场店在居品方面，也有澄莹的变调 。

最初，在主打居品方面，强调了三大牌号菜，在原来的牌号酸菜鱼基础上加入了爆炒当日鲜牛肉、黄姜爆炒鲜土鸡两大牌号菜，三款牌号菜都有不辣和辣，两种口味的遴荐。价钱上，爆炒当日鲜牛肉售价为每份69元，黄姜爆炒鲜土鸡则是72元一份。

△ 升级后的菜单，图片开头：红餐网摄

牌号鲈鱼酸菜鱼的重量和价钱也有微小变化，味型可遴荐辣、加辣、不辣三种，重量上取消了mini份，仅保留圭臬份和大份，配菜也不再复旧解放遴荐。价钱也有相应变动，升级前2-3东谈主份138元，3-4东谈主份198元；升级后圭臬份订价118元，大份188元。

△升级前的菜单，图片开头：全球点评

其次，新升级后的门店会更强调“鲜嫩”特质。

比如，门店秉承的灵通式厨房，让店内用餐的亏空者明晰看到后厨东谈主员现场煮鱼、炒菜的吃力身影。橱窗玻璃上，还打着“活鱼逐日到店，牛肉鲜切现作念，鲜鸡当天投递”的宣传语。

△图片开头：红餐网摄

为了保证食材的崭新，后厨还成心诞生了鱼池。店内处事员则暗示，悉数鱼均为当天现杀现片。

店门口位置也全心诞生了食材展示架，将各类食材逐个成列，并介怀标注产地与特质。比如青花椒来自江津；干辣椒产自河南新一代；螺丝椒皮薄肉嫩，辣度适中；白玉丝瓜口感清甜，鲜嫩幽香……

△图片开头：红餐网摄

总体来看，太二酸菜鱼升级后的门铺保捏了原来的居品矩阵，门店SKU数目变化不大，但凸起了三大牌号菜，同期更强调了崭新现作念，再加上门店的场景、装修上融入了川蜀地域文化元素，故而碎裂了品牌本来酸菜鱼成心店的印象。

值得一提的是，店内责任主谈主员也向红餐网显现，接下来太二酸菜鱼的悉数门店都会链接升级，会参照现在仍是升级的三家门店来作念调治。

02.

酸菜鱼分化：

有东谈主信守大单品，有东谈主开启多元化

履行上，太二酸菜鱼此番升级，也在根由之中。

九毛九集团2024年财报高傲，相较2023年，2024年太二酸菜鱼自营门店的翻座率从3.0减少至2.5，翻台率从4.1减少至3.5，创下了2019年以来最低的翻台率，以致低于疫情时代，而东谈主均亏空则从75元降至71元，量价皆跌。受此影响，太二酸菜鱼的同店销售额从40.77亿元减少至33.09亿元，降幅达18.8%。

△ 图片开头：九毛九财报

财报中也提到，为踏实市集上风地位，集团将明确企业的策略重点，包括专注打磨中枢居品；捏续探索现存餐厅格局的升级，优化居品结构，全方针普及主顾体验与处事品性；依据试点新店型的运营数据及主顾响应，束缚优化新店型运营格局，确保各个细节精确契合亏空者需求……

太二酸菜鱼这次调治主打居品，强调崭新现作念，无疑亦然围绕“优化居品结构”而作念出的尝试。

如果放眼通盘酸菜鱼赛谈，也不错看到，太二酸菜鱼的升级并非个例，近几年里，不少酸菜鱼品牌都有开启升级转型之路。

2024年7月，渝是乎官宣品牌升级，在保留酸菜鱼中枢居品的基础上，融入青花椒炒鸡、宫保鸡丁、麻婆豆腐等经典川式菜品，并趁势将品牌改名为“渝是乎重庆酸菜鱼·川渝小炒”，强化品牌的川味特质，丰富亏空者的用餐遴荐。

△图片开头：全球点评

本年1月，江渔儿也对旗下部分门店实行升级策略，将品牌名从“江渔儿酸菜鱼”改为“江渔儿金牌酸菜鱼·川味小饭堂”。菜品方面，加入了麻辣、酸菜炒肥肠、干锅牛杂、泡椒牛蛙等经典川味菜式。现在，其部分门店已完成了升级改良。

此外，还有部分品牌匠心独具，运转推一些会通菜品。比如，姚姚酸菜鱼在菜品体系中新增了小炒、石锅菜以及北京烤鸭等居品，其深圳、北京等地的部分门店还平直在门头上打上了“北京烤鸭”字样。

△图片开头：全球点评

鱼你在沿途则秉承“酸菜鱼+”的居品策略，捏续拓宽居品线，先后推出了烤鱼、冒烤鸭、等菜品。

不外，也有品牌依然坚捏聚焦酸菜鱼，捏续打磨大单品。比如有家酸菜鱼多年来，一直坚捏一条鱼两种口味的特质，围绕麻辣酸菜鱼、酸汤酸菜鱼这两大中枢味型，进行居品迭代优化。红餐大数据高傲，现在品牌仍是在天下开出70+家直营门店。

是以，要不要聚焦酸菜鱼？该不该多作念一些品类？

其实莫得和谐的圭臬谜底！

小马宋策略营销预料独创东谈主小马宋曾暗示：“咱们究竟要不要作念多品类，问题的本色不在于‘作念品牌是不是要聚焦’，而在于‘咱们这样作念有莫得上风’。”

具体到酸菜鱼赛谈来看，品牌作念酸菜鱼大单品，不错取得供应链、居品研发、厨房后果等上风，也能让主顾对你的顾忌度更真切，他们在思吃酸菜鱼的时候，会优先思起并遴荐你。

但当门店的客流仍是澄莹下滑，且能提供酸菜鱼居品的门店越来越多，品牌就必须要作念出一些变调了，要让我方的菜品更丰富，面向的客群本领更广。

是以说，无论是积极拓展品类边界，如故心无旁骛地打磨单品，惟有是基于精确自己定位与深入洞悉市集需求的基础上，探索出合适我方的发展旅途，等于最佳的遴荐。

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